Dia diferente!

Hoje foi dia de fazer o almoço para o Self com o Chef Inácio!

5 Palitos tiveram o privilégio de fazer refeições para a escola que está a 75% de ocupação, já que os mais novitos estão de férias. Caldo verde, perca em marinada à chef, batata cozida e bróculos. Eram poucas mãos para muito trabalho mas ainda deu para preparar as coisas para o almoço de amanhã que vai ser de arroz de pato.

Normalmente sobra sempre sopinha mas parece que o caldo verde fez sucesso, ao ponto de não chegar para todos! Uma pena!

O resto dos Palitos esteve a preparar o workshop de chocolate com o Chef de Pastelaria António Marques, embaixador da Callebaut em Portugal. Um verdadeiro expert em chocolate e açúcar artístico, as suas grandes paixões (além da sua Cristina!).

Um dia com a turma dividida que ainda assim deu para aprendermos muito. Venham mais dias destes!

Um bem-haja,
Vai palitos cheios de chocolate com molho à chef Inácio!

Pastelaria, Doçaria Conventual, o exame nº2!

Mais um dia árduo de pastelaria! Exame prático nº2! Houve doces para todos os gostos e de todas as regiões do pais (tirando ilhas, era giro confeccionar algum doce das ilhas). Pastéis de feijão, tortas de amêndoa, torta de canela, doce de  ovos, fios de ovos, pudim abade Priscos, pão de ló de Alfazeirão, arroz doce, baianas de côco, toucinho do céu, papos de anjo e leite creme! Muito se trabalhou naquela pastelaria, e se aprendeu, já que esta é das raras oportunidades que temos de trabalhar  realmente sozinhos (e com a sabedoria do chef também). Muitos de nós acabaram por fazer coisas que nunca tinham feito e a verdade é que tivemos um verdadeiro fartote de sobremesas.

Vai Palitos conventuais!

Workshop de Massas

Marco Figueiredo Bellini é que sabéee!

Tivemos o nosso segundo contacto directo com o público num fabuloso workshop de massas alimentícias coloridas!

Houve um workshop didático onde o Chef Figueiredo explicou como fazer massa fresca com cores, neste caso (ahahaha), verde, preta, vermelha ou laranja. Demonstrou depois como fazer a massa em si de uma forma prática, e a altura ideal para entrarem os colorantes naturais para as mesmas.

Alguns de nós tiveram o privilégio de acompanhar um grupo de dois participantes e ajudar na confecção de "saladas" com massa, 3 frias e 3 quentes. Foram pratos para todos os gostos, desde massa com ananás, milho e fiambre,  penne rigiatte com bacalhau, até uma fabulosa massa fresca preta com natas e camarões e coentros.

Foi uma noite engraçada que acabou com os participantes a degustar todas as confecções. Levámos nota positiva neste noite didática e de convívio!

Vai palitos tricolores!

Molhos base e derivados

E quando fizemos alguma coisa menos bem na cozinha, o que se faz? Moooooooooolhoooooooooo! Brincadeirinha! Eeheh

Estivemos de volta de uma data de molhos como vinagrete, maionese, bechamel, holandês, bearnês, maltês, mousseline... tudo com a particularidade de termos videos sobre o assunto com um voz-off de luxo... Carlos Fino! Este senhor torna qualquer receita monótona num acto de elegância contundente! E quiçá vice-versa!

A maionese e o bechamel sairam na nossa avaliação prática, foi muito bom voltar a estes molhos.

No final da aula de molhos ainda tivemos o prazer de ver um video, mais uma vez relatado por Carlos Fino, mas desta feita sobre uma prato. 26 passos simples para fazer uma paella tradicional. IRRA! O Xavi que me perdoe mas os Espanhóis são doidos! Aquilo é tipo a pia da porca mas de luxo!

Vai palitos com molhenga!

Caaaaaaaaaaaaaaaaaaarne... cortes e confecção!

Já foi há algum tempo mas deu-nos imenso jeito uma aulinha sobre o corte e confecção de carnes! Rosbife, supremos de frango, magret de pato, escalopes de poujadoro, coelho estufado e entrecote. Foi um fartote! Entretanto com estas confecções aprendemos a lidar com o fio de norte, a panar à séria, a fazer um estufadinho bem bom e a limpar entrecote! E diz por ai que se fez magret de pato com sauté fria! Só estilo!

Entretanto já utilizámos estas técnicas bastantes vezes no nosso serviço de jantares ao restaurante da escola. Pelo menos para um lombo de porco recheado com farinheira, uns magrets de pato com redução de laranja e umas empadinhas de perdiz estufada com redução de vinho do porto! Upa upa! Mas os serviços são uma história à parte que vamos colocar aqui, ementa a ementa =) Faltam é as fotinhas!

Em breve também colocaremos as fotos das confecções da carne.

Vai palitos carnívoros!

Exame de Cozinha 101. As bases da cozinha.

Pois é, o Chef Figueiredo surpreendeu-nos. O exame que nos deixou nervosos foi sobre as bases, cortes e molhos. Ainda esboçámos um sorriso pois já conhecemos o nosso chef e sabemos o quanta razão ele tem quando nos diz que os cortes e o treino do palato são a base do nosso metier. Estudámos tudo mas acabámos a fazer todos os cortes mais molho bechamel e maionese, receitas clássicas claro.

Uns melhor, outros pior, lá tivemos uma prova de onde toda a gente saiu com vontade de mais e mais, onde todos aprendemos mais um bocadinho, mesmo sobre aquilo que pensávamos adquirido. Sabe sempre bem voltar ao que é basilar, até porque com a azáfama de produção para o restaurante e de ter de aprender novas coisas, vamos perdendo o foco do que nos vai diferenciar dos outros, as bases.

E por falar em coisas basilares, apresento-vos o Chef sem o qual nada disto seria possível. Chef-Palito Luís Figueiredo, que vai ficar com os Palitos La Reine durante mais 6 meses! Um grande bem-haja a esta decisão!

Prove Portugal

Gonçalo...tu és...um bolo de especiarias.

Ingredientes:

3 Xícaras (chá) de farinha de trigo
2 Xícaras (chá) açúcar mascavo4 ovos
1 Xícara (chá) de natas
1 Cálice de Vinho do Porto
1 Cálice de Aguardente
150g de manteiga
1 Colher de sopa de fermento em pó
                                           1 Colher de sopa de casca de laranja ralada

Pitadas de:
Canela; cravo; cardamomo em pó e gengibre
1 Colher de chá de frutas secas
1 Colher de chá de frutas cristalizadas

Confecção:

1º Bata as gemas, o açúcar e a manteiga até se tornar um creme claro.
2º Depoisde adicionar o Vinho do Porto e a Aguardente, adicione as claras.
3º Em seguida, adicione a farinha e o fermento e as claras batidas em castelo.
4º Agora é a vez das especiarias e das frutas.
5º Leve ao forno por cerca de 40 minutos aproximadamente
6º Cubra e enfeite a gosto, podendo criar a decoração a seu gosto.

Elas perderam a cabeça... e é pelo amor!

E pronto, no meio de uma aula de sobre de frangos, onde aprendemos a cortar supremos de frango, peitos, asinhas, coxas e onde descobrimos o que aproveitar para um caldo de aves, elas perderam a cabeça...

E o Ricardo aproveitou para fazer um bouquet e oferecer.

O amor é lindo. Mesmo com um bouquet de cabeças de galinha.

Vai palitos românticos!

Maria... tu és... um bolo de chocolate com calda de framboesa.

Ingredientes:

1 chávena de café bem forte;
1 chávena de café de açúcar mascavado;
400g de chocolate preto;
150g de chocolate de leite;
8 ovos;
150g de manteiga;
1 chávena de chá de geleia de framboesa (para a calda);
1/3 de chávena de chá de água (para a calda).

Confecção:

1ºLevar ao lume o café, o açúcar e a manteiga até levantar fervura;
2ºDerramar sobre os chocolates picados e misturar até dissolver por completo;
3ºJuntar os ovos aos preparado quando este estiver frio e envolver.
4ºUntar e enfarinhar uma forma redonda grande e despejar a massa.
5ºLevar ao forno pré aquecido durante 45 minutos. Deixe arrefecer 30m.
6ºLevar ao lume a geleia com a água e deixar levantar fervura. Despejar sobre o bolo e servir.

Cozinha, depilação e pedicure...

Finalmente chegámos ao glamouuuur da cozinha! Hoje foi dia de ajudar para um catering governamental onde queriam nada mais nada menos do que Cozidinho à Portuguesa! Toca de preparar tudo. Cortar carninha para todos os gostos, arranjar frangos, cortar chouriços...

O auge do dia foi sem dúvida duas novas tarefas com as quais nos deparámos, depilação da orelhinha de porco e a sua devida higienização. Foi cheiro a porco queimado pela escola toda... mas fez-se bem. O porco é um bom ouvinte. Também com umas orelhas daquelas.

Aqui temos uma romena que sabe apreciar a nossa gastronomia e tenta levar alguns enchidos na jaleca. Deixa lá Gabriela, nós perdoamos. Também já te chamámos ucraniana tanta vez que bem merecemos que nos roubes!

Vai palitos estéticistas!

Próximo exame prático de pastelaria!

Chegou o Natal e a Pastelaria não perdoou!

Uiui! Como imaginam o Natal foi de doidos na Pastelaria. Mas não foram só os doces que vieram mas também as avaliações práticas! And guess what?! Amaaaaaaazing! Os Palitos rebentaram a escala com bolos à fatia, troncos de Natal, papos de anjo, pão de rala, mil folhas, tartes de maçã, cisnes, éclairs e brownies! E claro, parabéns à Pátron e à Mary que acompanharam o Eusébio da Pastelaria, o Chef Inácio, na confecção do melhor bolo rei do mundo! Nesta altura especial do ano, além do nosso Chef António Marques, tivemos o privilégio de trabalhar com o Chef Inácio, um ícone da pastelaria tradicional portuguesa, que nos ensinou a fazer fios de ovos e lampreia de ovos, o que foi simplesmente genial! Aqui ficam algumas das fotos do nosso Natal em Pastelaria! E apresentamos também o Chef Inácio que ainda não tinhamos tido a oportunidade de fotografar!

Vai Palitos Natalícios!

Makro!

Quem foi convidado para fazer o jantar de Natal da Makro quem foi? Os Palitos la Reine pois claro!

Foi um fartote de comidinha portuguesa, ucraniana e alemã, as nacionalidades dos 3 administradores da empresa! Waffles, rostis com maçã, vinho quente, leitão assado... foram uma série de experiências novas que foram recebidas com o melhor comentário possível:

"Esta comida fez-me lembrar a minha infância na Ucrânia".

Uma coisa é cozinharmos aquilo que já sabemos confeccionar, outra coisa é cozinharmos algo que não conheciamos com tanto cuidado, com tanta atenção e carinho, que ela corresponde aos sonhos de alguém.

Foi uma noite memorável onde fizemos o primeiro serviço externo e convivemos bastante, quer entre o grupo, quer com o público. Houve até quem dançasse o mestre da culinária. Não vou avançar nomes mas posso dar uma pista. O último nome acaba em ...igueiredo.

Vai palitos internacionais!

Saladas Frias

Quem não gosta de uma saladinha? Tivemos o prazer de trabalhar algumas das saladas mais tradicionais portuguesas e tivemos resultados muito saborosos. Fizemos salada de bacalhau com grão, salada de polvo, salada de cenoura à moda da Helena (também conhecida como moda de democracia musculada), salada de orelha de porco, massada de salmão com nozes e arroz de lulas com delícias do mar! O fartote de comidas para a dieta foi tanto que emagrecemos todos cerca de 2 quilos. Mas engordámos 3. E o Miguel 4.

Vaaaaai palitos light!

Marisquinho Marisquinho!

Marisquinho do bom! Depois de lavarmos e tratarmos de camarão, ameijoas, navalhas, perceves, mexilhão, berbigão, lagosta, foi altura de confeccionar esta maralha toda! Nunca tinhamos visto o Chef tão contente! Os resultados foram tão bons que o camarão perdeu a cabeça, os perceves aprenderam português, quem se... tramou foi o... berbigão! Ninguém se cortou nas navalhas e o Miguel não sujou a jaleca... mas também não cozinhou. Aliás o Diniz esteve muito à vontade com as Navalhas, o que faz sentido já que é do Barreiro. Fizemos camarão frito e cozido, ameijoas à Bulhão Pato and on and so on...

Houve uma altura que tivemos algum receio porque o Chef ia pegando fogo à casa mas ele diz que é assim! Ele está sempre tão calmo que nós acreditámos! Não me chocava nada EHTLF, EHTL Flambejada! Ardia mas com estilo! Aqui ficam alguns dos resultados finais:

Vai palitos flambé!

Colega no Noma, o melhor Restaurante do Mundo.

Foi com enorme entusiasmo que o grupo recebeu a notícia que o nosso colega André Camilo, também conhecido por "Cámil" ou simplesmente "lixo", tinha sido aceite para estagiar no melhor restaurante do mundo, o Noma, em Copenhaga, Dinamarca.

Foi uma conquista saboreada por todo o grupo, que embora roída de inveja sabe que o André merece.

Já com 3 anos de experiência, o André esteve à altura, e passou 18h por dia a descascar avelã para fazer algo inédito, leite de avelã.

Fica o recuerdo para quando ele for famoso o pessoal lhe poder cravar um jantar!

Ele é agora conhecido por Quebra-Avelãs, uma versão pós-moderna do Quebra-Nozes mas sem tutús... às vezes!

Vai Palito Cámíl!

http://www.noma.dk/main.php?lang=en



Arroz!

Desta vez quem sofreu foi o arroz! Pilaf, criolo, malandrinho, selvagem e risotto. Foi muito interessante ver as diversas técnicas já que por exemplo o arroz selvagem requer tratamento vip e o risotto é de alta manutenção! Posso garantir que o Risotto fez sucesso e anda toda a gente a experimentar? O que caracteriza um risotto tradicional? Vinho, um caldo, manteiga e queijo parmesão! No entanto não são inéditas fugas a este padrão! Neste fim de ano houve risotto com vinho tinto, manteiga açoreana, queijo da ilha e chouriço! E o caldo? Um caldinho de carne com um bocadinho de... gordura de magret de pato! Diz quem comeu que estava um MUST!

PS-

1. Nos testes do Chef Luis- O puxado leva SEMPRE alho francês.
2. Nos testes do Chef António- O puxado NUNCA leva alho francês.

Olha o peixe fresquinho!

Pois é, como não podia falhar, tivemos uma aulinha dedicada a identificar e tratar alguns peixinhos. Trabalhámos perca do Nilo, carapaus, línguados, salmão, robalos, douradas, tamboril, chocos e até... enguias! E não é que o peixe fresquinho cheira bem? Descobrimos algumas técnicas para decifrar se o peixe está em boas condições, a escamá-lo e os diversos cortes/preparação necessários para cada um. Foi uma aula muito interessante, menos para o tamboril que mesmo depois de morto toda a gente lhe metia os dedos nos olhos. Sim, as enguias continuam a mexer mesmo mortas durante algum tempo.

Como vemos se ainda estão vivas? Se elas morderem...

Vai paliiiiitos!

Palito Inglês.

Caldos, Fumet, Demi-Glace e Bisques!

Um cozinheiro sem um caldo não é nada! Sei o que estão a pensar mas esqueçam! Caldos Knorr dá ZERO nos testes! A não ser que eles nos patrocinem e ai teremos todo o gosto em usar a melhor marca de caldos que alguma vez existiu!

Para a maior parte das confecções que fazemos  precisamos de caldos ou reduções dos caldos com muita qualidade. Tivemos oportunidade de experimentar todas e de aproveitar os caldos mais tarde. O que ontem parecia estranho hoje faz parte do nosso dia-a-dia na cozinha e aproveitar bem os "desperdícios" e fazer um bom caldo é um must!

Aqui fica um futuro caldinho de legumes que tinhamos ao lume para verem:

Vai palitos!
Palito Inglês.