Dia diferente!

Hoje foi dia de fazer o almoço para o Self com o Chef Inácio!

5 Palitos tiveram o privilégio de fazer refeições para a escola que está a 75% de ocupação, já que os mais novitos estão de férias. Caldo verde, perca em marinada à chef, batata cozida e bróculos. Eram poucas mãos para muito trabalho mas ainda deu para preparar as coisas para o almoço de amanhã que vai ser de arroz de pato.

Normalmente sobra sempre sopinha mas parece que o caldo verde fez sucesso, ao ponto de não chegar para todos! Uma pena!

O resto dos Palitos esteve a preparar o workshop de chocolate com o Chef de Pastelaria António Marques, embaixador da Callebaut em Portugal. Um verdadeiro expert em chocolate e açúcar artístico, as suas grandes paixões (além da sua Cristina!).

Um dia com a turma dividida que ainda assim deu para aprendermos muito. Venham mais dias destes!

Um bem-haja,
Vai palitos cheios de chocolate com molho à chef Inácio!

Cremes e Merengues

Muito temos avançado em Pastelaria!

Já começamos a dominar o creme de pasteleiro, ao ponto de juntarmos um merengue italiano para fazermos um creme Chiboust!  Aproveito para deixar o apontamento que adicionando nata batida ao creme de pasteleiro temos um creme diplomata :)

Agora, para colocarmos estes maravilhosos cremes temos de ter alguma coisa nova para os colocar! Foi a vez de trabalharmos com batidos de Genoise, as bases básicas dos bolos. Temos andado a brincar um pouco com os conceitos que já começam a assentar. Fizemos merengue italiano com mousse de limão e framboesa, usámos a base da genoise, gelatina, natas batidas, kirsh, e voilá! Semi-frio de Limão e Framboesa!

Aproveito para lembrar que há 3 tipos de meregues:

O francês, o mais comum. Claras e açúcar. Tendemos com saco de pasteleiro. É para suspiros, bolos gelados, fundos...

O Suíço, é mais virado para a decoração. Claras e açúcar em pó. Banho-Maria e depois batedeira à velocidade máxima!

Italiano, aquele que temos utilizado mais, para tornar mais leve as nossas criações. Claras, açúcar, água. É em fio a mistura da calda com as claras! =)

Bom trabalho malta!

Massa Choux, massa brioche e Pão de Ló de Alfazeirão!

Mais um dia genial em Pastelaria!

Fizemos um belo de um creme pasteleiro com cacau da Callebout que usámos para rechear Éclairs, Choux Chocolat e Profiteroles!

Depois ainda criámos tranças, cisnes, Paris-Brest e brioches! As tranças treinaram a nossa cordenação e os cisnes puseram à prova as nossas capacidades criativas... e que cisnes ficaram!

E claro, fizemos um belo chantilly, quer dizer, umas natas com açúcar porque chantilly que é chantilly leva baunilha!

Atenção que as Paris-Brest devem ser recheadas com Creme de Manteiga!

 

Vai Paliiiiiiitos!

Bom Pecado e Chocolate

Esta semana foi bem divertida em pastelaria.

Com a ajuda do Chef Inácio, o Eusébio da Pastelaria, criámos mais de uma centena de Bom Pecado. Mais ovo, menos ovo, recebemos imensos elogios das outras turmas, e acima de tudo, quando os provámos ficámos surpreendidos.

Já com o Chef António Marques, o nosso Mourinho, podemos dar asas à nossa imaginação trabalhando assinaturas e desenhos com chocolate. Não é fácil trabalhar a delícia castanha, principalmente perante a mestria de uma autoridade em chocolate como é o Chef. No entanto os resultados foram variados e ricos. E bem ou mal desenhados, todos tinham uma coisa em comum. Eram saborosos!

Foi um dia em que saímos mais ricos da escola. A repetir por favor!

Um bem-haja,
Palito Inglês.

Pastelaria

Mais um dia memorável!

Primeira aula de pastelaria com a mão na massa! Literalmente!

Massa folhada? Check

Croissants? Check
Caramelo? Check

O Rui tem jeito para o caramelo, e o Ricardo tem jeito para a massa folhada! Folhados de caramelo já cá cantam!

Ah, e parabéns malta! Desta vez não houve cortes! Mas também não houve facas...

Glossário de Pastelaria

Olá!

Pois é, a nossa amiga Mary Ascenso fez o favor de ajudar aqui o ignorante em cozinha e fez uma lista de terminologia em Pastelaria. Muito Obrigado Mary!

Aparar - Ornar, embelezar, endireitar para que fique elegante ou uniforme.

Arear -  Açúcar fervido, mal limpo e que fica com areia.

Barrar - Untar, cobrir com creme, em camada espessa.

Bordar - Decorar à volta, fazendo enfeites.

Branquear - Tornar transparente ou muito branco. (Nota -Na cozinha este termo significa outra coisa, temos de pedir esclarecimento).

Canelar - Fazer incisões com faca de gume canelado.

Clarificar - Maneira de limpar de impurezas (nas caldas, geleias, etc.)

Coroa - Dispor em forma circular, em rodelas, em fatias.

Decorar - Enfeitar, adornar com saco ou boquilha.

Desbarbar - Aparar, raspar, alisar.

Empratar - Dispor harmoniosamente em pratos ou travessas.

Engrossar - Tornar mais espesso - caldas, geleias, etc.

Essência - Aroma de qualquer fruto.

Estufar - Levar à estufa - deixar secar - tirar a humidade.

Florões - Triângulos de massa folhada.

Glaciar - Cobrir com glace ou fondant.

Gratinar - Levar ao forno bem quente para corar, no final.

Laminar - Cortar em fatias muito finas, em rodelas delgadas.

Levantar - Bater as claras em castelo.

Ligar - Misturar uma composição - cremes, etc.

Macerar - Deixar descansar depois de temperado.

Panar - Diz-se de massa de pão - passar com pão ralado.

Perfumar - Adicionar aromas aos cremes, xaropes, etc.

Pintar - Cobrir ligeiramente com ovos batidos, geleias, etc.

Polvilhar - Empoar com farinha ou açúcar em pó.

Preparar - Acto de preparar a receita.

Q.B. - Quanto baste.

Rechear - Introduzir qualquer recheio.

Reduzir - Ferver até engrossar, para caldas de açúcar, geleias.

Rissolar - Corar bem, mas ficando com crosta fina e quebradiça.

Salmoura - Preparação líquida ou seca de sal e água ou só sal.

Tender - Enformar massas ou dar-lhe formas manuais.

Tornear - Dar formas elegantes a frutos, como peras, etc.

Tranchas - Postas, fatias.