Dia diferente!

Hoje foi dia de fazer o almoço para o Self com o Chef Inácio!

5 Palitos tiveram o privilégio de fazer refeições para a escola que está a 75% de ocupação, já que os mais novitos estão de férias. Caldo verde, perca em marinada à chef, batata cozida e bróculos. Eram poucas mãos para muito trabalho mas ainda deu para preparar as coisas para o almoço de amanhã que vai ser de arroz de pato.

Normalmente sobra sempre sopinha mas parece que o caldo verde fez sucesso, ao ponto de não chegar para todos! Uma pena!

O resto dos Palitos esteve a preparar o workshop de chocolate com o Chef de Pastelaria António Marques, embaixador da Callebaut em Portugal. Um verdadeiro expert em chocolate e açúcar artístico, as suas grandes paixões (além da sua Cristina!).

Um dia com a turma dividida que ainda assim deu para aprendermos muito. Venham mais dias destes!

Um bem-haja,
Vai palitos cheios de chocolate com molho à chef Inácio!

Exame de Cozinha 101. As bases da cozinha.

Pois é, o Chef Figueiredo surpreendeu-nos. O exame que nos deixou nervosos foi sobre as bases, cortes e molhos. Ainda esboçámos um sorriso pois já conhecemos o nosso chef e sabemos o quanta razão ele tem quando nos diz que os cortes e o treino do palato são a base do nosso metier. Estudámos tudo mas acabámos a fazer todos os cortes mais molho bechamel e maionese, receitas clássicas claro.

Uns melhor, outros pior, lá tivemos uma prova de onde toda a gente saiu com vontade de mais e mais, onde todos aprendemos mais um bocadinho, mesmo sobre aquilo que pensávamos adquirido. Sabe sempre bem voltar ao que é basilar, até porque com a azáfama de produção para o restaurante e de ter de aprender novas coisas, vamos perdendo o foco do que nos vai diferenciar dos outros, as bases.

E por falar em coisas basilares, apresento-vos o Chef sem o qual nada disto seria possível. Chef-Palito Luís Figueiredo, que vai ficar com os Palitos La Reine durante mais 6 meses! Um grande bem-haja a esta decisão!

Caldos, Fumet, Demi-Glace e Bisques!

Um cozinheiro sem um caldo não é nada! Sei o que estão a pensar mas esqueçam! Caldos Knorr dá ZERO nos testes! A não ser que eles nos patrocinem e ai teremos todo o gosto em usar a melhor marca de caldos que alguma vez existiu!

Para a maior parte das confecções que fazemos  precisamos de caldos ou reduções dos caldos com muita qualidade. Tivemos oportunidade de experimentar todas e de aproveitar os caldos mais tarde. O que ontem parecia estranho hoje faz parte do nosso dia-a-dia na cozinha e aproveitar bem os "desperdícios" e fazer um bom caldo é um must!

Aqui fica um futuro caldinho de legumes que tinhamos ao lume para verem:

Vai palitos!
Palito Inglês.

Massa Fresca

Paraíso!

Massa fresca... linguíni, taglatelle, lasagna, canelonnis, tortelinis, raviolis e gnocci...

Foi genial fazer a massa e trabalhá-la na máquina, primeiro para a alisar ainda mais, e depois para fazer linguini! Houve até concurso de tortelini mais pequeno do mundo, recheado com queijo-pulga.

Foi com certeza a massa mais saborosa que provámos e o Chef Luís deu mais uma daquelas aulas que não nos vamos esquecer!

Massa com alho, carinho e azeite. Massa com alho, azeite, amor e pasta de manjericão. E finalmente massa com natas, e queijo ralado. Pena certos e determinados colegas que eu não vou mencionar (mas deixo duas pistas... começam por B e acabam em runos) terem comido a massa com natas toda sem eu provar! Brincadeira :) Estavam 3 massas geniais.

Obrigado ao Chef pelo voto de confiança.

PS- Chef, se me chumbar apago o blog! Muahahaha

Vai paliiiiiitos!

Cozinha a velocidade cruzeiro

Às vezes precisamos de um abano para as coisas funcionarem. Depois de uma aula um pouco perdidos, onde perdemos o foco e a essência do porquê ali estamos, voltámos à velocidade cruzeiro.

A semana que passou trouxe-nos novas experiências, desta feita, a desmanchar carne. Pato, Frango e Coelho.

Em cozinha quente trabalhámos as confecções da batata, com o aparelho de Batata Duquesa a fazer as delícias de todos. Com ela construímos batata almendrada (é com amêndoas seus pulhas! Vocês sabem quem são...), usámos saco (Obrigado Joana! Ehehe) de pasteleiro com a técnica de merengue para fazer uma batatinha bonita e ainda recheamos umas batatonas gigantes daquelas que só há no Colombo, mesmo ao pé dos Unicórnios. Fizemos um Gratin 5 estrelas e ainda umas batatinhas a murro mas com muito carinho!

Depois trabalhámos nos Ovos, onde os ovos Cocotte espantaram todos ao tomarem banho com a Maria! Não se esqueçam, forma untadinha de manteiga :)

No final tivemos o nosso Chef-Maestro a fazer umas omeletes. Pareceu-nos chateado, fartou-se de bater na sauté! E depois, tortilhas! As tortilhas deviam ser mais simpáticas, pois nessas o Chef já não bateu.

Parabéns aos André por virar uma tortilha de uma vez só, e ao Miguel, por conseguir num só toque atirar uma omelete perfeita para cima do bico do fogão.

Vai Paliiiiitos!

Ser cozinheiro...

"Existem cozinheiros com uma aptidão natural para a cozinha, outros que não tendo essa aptidão se esforçam ao máximo, estudam e conseguem assim ficar mais ricos gastronomicamente, alguns tem a tal aptidão e infelizmente não se esforçam minimamente e outros que mesmo não tendo a já referida aptidão caem no erro e no facilitismo de não se esforçarem.

Eu não sei onde me encaixo nestes quatro perfis e sinceramente também não me compete a mim decidir isso. De qualquer maneira e se querem mesmo saber também não estou muito preocupado, até porque sei o que sou e como é obvio sou o que faço, para isso, existem muitos bons profissionais que têm como função decidir pelos outros...

Mesmo assim acredito que existe espaço para todos, até porque existem casas mais exigentes que outras, é assim e sempre será, nada a fazer! Contudo, acho que todos devem ter as mesmas oportunidades no principio e devem ser tratados com igual respeito , em suma, defendo que devemos respeitar os mais velhos e vice-versa, todos têm o direito à palavra e só assim nos conseguimos enriquecer enquanto cozinheiros e enquanto classe profissional.

Mas como todos temos consciência, ou quase todos, esta não é a realidade, em vez disto, os cozinheiros atacam-se constantemente, apreciam cada queda, cada erro do seu igual, e não têm a ideia que isto só os prejudica.
Ser cozinheiro não é só saber cozinhar, é muito mais do que isso, é um modo de vida... e como qualquer modo de vida, tem por base uma educação e... educação todos sabemos o que é!"

Texto Original do Chef Alexandre Silva, do restaurante Bocca.

Obrigado Chef Luis Figueiredo pelo acesso a este texto.

Primeiro Catering!

E aconteceu!

O primeiro dia de lodo. Do nada, aparece um catering onde nos temos de dividir, dar asas à imaginação com os materiais que temos, e acima de tudo superar espectativas. Uma turma que tinha cozinhado zero, pois aperfeiçoávamos os cortes, arregaçou as mangas e deu espectáculo! Com a ajuda do Chef/Maestro Luís Figueiredo fizemos coisas que pensámos impossíveis, quer em sabores, quer em apresentação.

No fim, os olhares cruzados de entusiasmo, de brio, deram espaço a um sorriso de admiração e cumplicidade.

Foi o nosso primeiro grande desafio e embora pudesse sempre correr melhor, como grupo, como cozinheiros, como pessoas, crescemos como nunca.

Amigos, acho que tomámos a decisão certa em mudar as nossas vidas.

Venham mais destes!

Um bem-haja,

Palito Inglês.

Primeiro dia de cozinha!

E assim foi! O primeiro dia de cozinha deu-nos a conhecer cebolas, pimentos, alhos e limões! Nunca tinha visto um grupo de gente tão determinada em aprender. Foi um enorme espírito de entreajuda. E nem uns pequenos cortes nos fizeram parar!

Gostava só de realçar que os 3 Gonçalos se cortaram.

Aqui fica para todo sempre, o primeiro corte da turma! Parabéns António!

Bom trabalho!
Vai paliiiiitooooos!