Olha o peixe fresquinho!

Pois é, como não podia falhar, tivemos uma aulinha dedicada a identificar e tratar alguns peixinhos. Trabalhámos perca do Nilo, carapaus, línguados, salmão, robalos, douradas, tamboril, chocos e até... enguias! E não é que o peixe fresquinho cheira bem? Descobrimos algumas técnicas para decifrar se o peixe está em boas condições, a escamá-lo e os diversos cortes/preparação necessários para cada um. Foi uma aula muito interessante, menos para o tamboril que mesmo depois de morto toda a gente lhe metia os dedos nos olhos. Sim, as enguias continuam a mexer mesmo mortas durante algum tempo.

Como vemos se ainda estão vivas? Se elas morderem...

Vai paliiiiitos!

Palito Inglês.

Caldos, Fumet, Demi-Glace e Bisques!

Um cozinheiro sem um caldo não é nada! Sei o que estão a pensar mas esqueçam! Caldos Knorr dá ZERO nos testes! A não ser que eles nos patrocinem e ai teremos todo o gosto em usar a melhor marca de caldos que alguma vez existiu!

Para a maior parte das confecções que fazemos  precisamos de caldos ou reduções dos caldos com muita qualidade. Tivemos oportunidade de experimentar todas e de aproveitar os caldos mais tarde. O que ontem parecia estranho hoje faz parte do nosso dia-a-dia na cozinha e aproveitar bem os "desperdícios" e fazer um bom caldo é um must!

Aqui fica um futuro caldinho de legumes que tinhamos ao lume para verem:

Vai palitos!
Palito Inglês.

Cremes e Merengues

Muito temos avançado em Pastelaria!

Já começamos a dominar o creme de pasteleiro, ao ponto de juntarmos um merengue italiano para fazermos um creme Chiboust!  Aproveito para deixar o apontamento que adicionando nata batida ao creme de pasteleiro temos um creme diplomata :)

Agora, para colocarmos estes maravilhosos cremes temos de ter alguma coisa nova para os colocar! Foi a vez de trabalharmos com batidos de Genoise, as bases básicas dos bolos. Temos andado a brincar um pouco com os conceitos que já começam a assentar. Fizemos merengue italiano com mousse de limão e framboesa, usámos a base da genoise, gelatina, natas batidas, kirsh, e voilá! Semi-frio de Limão e Framboesa!

Aproveito para lembrar que há 3 tipos de meregues:

O francês, o mais comum. Claras e açúcar. Tendemos com saco de pasteleiro. É para suspiros, bolos gelados, fundos...

O Suíço, é mais virado para a decoração. Claras e açúcar em pó. Banho-Maria e depois batedeira à velocidade máxima!

Italiano, aquele que temos utilizado mais, para tornar mais leve as nossas criações. Claras, açúcar, água. É em fio a mistura da calda com as claras! =)

Bom trabalho malta!

CSI - Escola de Hotelaria. Inspector Horácio Canhoto Resolve.

Massa Fresca

Paraíso!

Massa fresca... linguíni, taglatelle, lasagna, canelonnis, tortelinis, raviolis e gnocci...

Foi genial fazer a massa e trabalhá-la na máquina, primeiro para a alisar ainda mais, e depois para fazer linguini! Houve até concurso de tortelini mais pequeno do mundo, recheado com queijo-pulga.

Foi com certeza a massa mais saborosa que provámos e o Chef Luís deu mais uma daquelas aulas que não nos vamos esquecer!

Massa com alho, carinho e azeite. Massa com alho, azeite, amor e pasta de manjericão. E finalmente massa com natas, e queijo ralado. Pena certos e determinados colegas que eu não vou mencionar (mas deixo duas pistas... começam por B e acabam em runos) terem comido a massa com natas toda sem eu provar! Brincadeira :) Estavam 3 massas geniais.

Obrigado ao Chef pelo voto de confiança.

PS- Chef, se me chumbar apago o blog! Muahahaha

Vai paliiiiiitos!

Cozinha a velocidade cruzeiro

Às vezes precisamos de um abano para as coisas funcionarem. Depois de uma aula um pouco perdidos, onde perdemos o foco e a essência do porquê ali estamos, voltámos à velocidade cruzeiro.

A semana que passou trouxe-nos novas experiências, desta feita, a desmanchar carne. Pato, Frango e Coelho.

Em cozinha quente trabalhámos as confecções da batata, com o aparelho de Batata Duquesa a fazer as delícias de todos. Com ela construímos batata almendrada (é com amêndoas seus pulhas! Vocês sabem quem são...), usámos saco (Obrigado Joana! Ehehe) de pasteleiro com a técnica de merengue para fazer uma batatinha bonita e ainda recheamos umas batatonas gigantes daquelas que só há no Colombo, mesmo ao pé dos Unicórnios. Fizemos um Gratin 5 estrelas e ainda umas batatinhas a murro mas com muito carinho!

Depois trabalhámos nos Ovos, onde os ovos Cocotte espantaram todos ao tomarem banho com a Maria! Não se esqueçam, forma untadinha de manteiga :)

No final tivemos o nosso Chef-Maestro a fazer umas omeletes. Pareceu-nos chateado, fartou-se de bater na sauté! E depois, tortilhas! As tortilhas deviam ser mais simpáticas, pois nessas o Chef já não bateu.

Parabéns aos André por virar uma tortilha de uma vez só, e ao Miguel, por conseguir num só toque atirar uma omelete perfeita para cima do bico do fogão.

Vai Paliiiiitos!

Massa Choux, massa brioche e Pão de Ló de Alfazeirão!

Mais um dia genial em Pastelaria!

Fizemos um belo de um creme pasteleiro com cacau da Callebout que usámos para rechear Éclairs, Choux Chocolat e Profiteroles!

Depois ainda criámos tranças, cisnes, Paris-Brest e brioches! As tranças treinaram a nossa cordenação e os cisnes puseram à prova as nossas capacidades criativas... e que cisnes ficaram!

E claro, fizemos um belo chantilly, quer dizer, umas natas com açúcar porque chantilly que é chantilly leva baunilha!

Atenção que as Paris-Brest devem ser recheadas com Creme de Manteiga!

 

Vai Paliiiiiiitos!