Molhos base e derivados

E quando fizemos alguma coisa menos bem na cozinha, o que se faz? Moooooooooolhoooooooooo! Brincadeirinha! Eeheh

Estivemos de volta de uma data de molhos como vinagrete, maionese, bechamel, holandês, bearnês, maltês, mousseline... tudo com a particularidade de termos videos sobre o assunto com um voz-off de luxo... Carlos Fino! Este senhor torna qualquer receita monótona num acto de elegância contundente! E quiçá vice-versa!

A maionese e o bechamel sairam na nossa avaliação prática, foi muito bom voltar a estes molhos.

No final da aula de molhos ainda tivemos o prazer de ver um video, mais uma vez relatado por Carlos Fino, mas desta feita sobre uma prato. 26 passos simples para fazer uma paella tradicional. IRRA! O Xavi que me perdoe mas os Espanhóis são doidos! Aquilo é tipo a pia da porca mas de luxo!

Vai palitos com molhenga!

Caaaaaaaaaaaaaaaaaaarne... cortes e confecção!

Já foi há algum tempo mas deu-nos imenso jeito uma aulinha sobre o corte e confecção de carnes! Rosbife, supremos de frango, magret de pato, escalopes de poujadoro, coelho estufado e entrecote. Foi um fartote! Entretanto com estas confecções aprendemos a lidar com o fio de norte, a panar à séria, a fazer um estufadinho bem bom e a limpar entrecote! E diz por ai que se fez magret de pato com sauté fria! Só estilo!

Entretanto já utilizámos estas técnicas bastantes vezes no nosso serviço de jantares ao restaurante da escola. Pelo menos para um lombo de porco recheado com farinheira, uns magrets de pato com redução de laranja e umas empadinhas de perdiz estufada com redução de vinho do porto! Upa upa! Mas os serviços são uma história à parte que vamos colocar aqui, ementa a ementa =) Faltam é as fotinhas!

Em breve também colocaremos as fotos das confecções da carne.

Vai palitos carnívoros!

Exame de Cozinha 101. As bases da cozinha.

Pois é, o Chef Figueiredo surpreendeu-nos. O exame que nos deixou nervosos foi sobre as bases, cortes e molhos. Ainda esboçámos um sorriso pois já conhecemos o nosso chef e sabemos o quanta razão ele tem quando nos diz que os cortes e o treino do palato são a base do nosso metier. Estudámos tudo mas acabámos a fazer todos os cortes mais molho bechamel e maionese, receitas clássicas claro.

Uns melhor, outros pior, lá tivemos uma prova de onde toda a gente saiu com vontade de mais e mais, onde todos aprendemos mais um bocadinho, mesmo sobre aquilo que pensávamos adquirido. Sabe sempre bem voltar ao que é basilar, até porque com a azáfama de produção para o restaurante e de ter de aprender novas coisas, vamos perdendo o foco do que nos vai diferenciar dos outros, as bases.

E por falar em coisas basilares, apresento-vos o Chef sem o qual nada disto seria possível. Chef-Palito Luís Figueiredo, que vai ficar com os Palitos La Reine durante mais 6 meses! Um grande bem-haja a esta decisão!

Prove Portugal

Gonçalo...tu és...um bolo de especiarias.

Ingredientes:

3 Xícaras (chá) de farinha de trigo
2 Xícaras (chá) açúcar mascavo4 ovos
1 Xícara (chá) de natas
1 Cálice de Vinho do Porto
1 Cálice de Aguardente
150g de manteiga
1 Colher de sopa de fermento em pó
                                           1 Colher de sopa de casca de laranja ralada

Pitadas de:
Canela; cravo; cardamomo em pó e gengibre
1 Colher de chá de frutas secas
1 Colher de chá de frutas cristalizadas

Confecção:

1º Bata as gemas, o açúcar e a manteiga até se tornar um creme claro.
2º Depoisde adicionar o Vinho do Porto e a Aguardente, adicione as claras.
3º Em seguida, adicione a farinha e o fermento e as claras batidas em castelo.
4º Agora é a vez das especiarias e das frutas.
5º Leve ao forno por cerca de 40 minutos aproximadamente
6º Cubra e enfeite a gosto, podendo criar a decoração a seu gosto.

Elas perderam a cabeça... e é pelo amor!

E pronto, no meio de uma aula de sobre de frangos, onde aprendemos a cortar supremos de frango, peitos, asinhas, coxas e onde descobrimos o que aproveitar para um caldo de aves, elas perderam a cabeça...

E o Ricardo aproveitou para fazer um bouquet e oferecer.

O amor é lindo. Mesmo com um bouquet de cabeças de galinha.

Vai palitos românticos!

Maria... tu és... um bolo de chocolate com calda de framboesa.

Ingredientes:

1 chávena de café bem forte;
1 chávena de café de açúcar mascavado;
400g de chocolate preto;
150g de chocolate de leite;
8 ovos;
150g de manteiga;
1 chávena de chá de geleia de framboesa (para a calda);
1/3 de chávena de chá de água (para a calda).

Confecção:

1ºLevar ao lume o café, o açúcar e a manteiga até levantar fervura;
2ºDerramar sobre os chocolates picados e misturar até dissolver por completo;
3ºJuntar os ovos aos preparado quando este estiver frio e envolver.
4ºUntar e enfarinhar uma forma redonda grande e despejar a massa.
5ºLevar ao forno pré aquecido durante 45 minutos. Deixe arrefecer 30m.
6ºLevar ao lume a geleia com a água e deixar levantar fervura. Despejar sobre o bolo e servir.