Ser cozinheiro...

"Existem cozinheiros com uma aptidão natural para a cozinha, outros que não tendo essa aptidão se esforçam ao máximo, estudam e conseguem assim ficar mais ricos gastronomicamente, alguns tem a tal aptidão e infelizmente não se esforçam minimamente e outros que mesmo não tendo a já referida aptidão caem no erro e no facilitismo de não se esforçarem.

Eu não sei onde me encaixo nestes quatro perfis e sinceramente também não me compete a mim decidir isso. De qualquer maneira e se querem mesmo saber também não estou muito preocupado, até porque sei o que sou e como é obvio sou o que faço, para isso, existem muitos bons profissionais que têm como função decidir pelos outros...

Mesmo assim acredito que existe espaço para todos, até porque existem casas mais exigentes que outras, é assim e sempre será, nada a fazer! Contudo, acho que todos devem ter as mesmas oportunidades no principio e devem ser tratados com igual respeito , em suma, defendo que devemos respeitar os mais velhos e vice-versa, todos têm o direito à palavra e só assim nos conseguimos enriquecer enquanto cozinheiros e enquanto classe profissional.

Mas como todos temos consciência, ou quase todos, esta não é a realidade, em vez disto, os cozinheiros atacam-se constantemente, apreciam cada queda, cada erro do seu igual, e não têm a ideia que isto só os prejudica.
Ser cozinheiro não é só saber cozinhar, é muito mais do que isso, é um modo de vida... e como qualquer modo de vida, tem por base uma educação e... educação todos sabemos o que é!"

Texto Original do Chef Alexandre Silva, do restaurante Bocca.

Obrigado Chef Luis Figueiredo pelo acesso a este texto.

Primeiro Catering!

E aconteceu!

O primeiro dia de lodo. Do nada, aparece um catering onde nos temos de dividir, dar asas à imaginação com os materiais que temos, e acima de tudo superar espectativas. Uma turma que tinha cozinhado zero, pois aperfeiçoávamos os cortes, arregaçou as mangas e deu espectáculo! Com a ajuda do Chef/Maestro Luís Figueiredo fizemos coisas que pensámos impossíveis, quer em sabores, quer em apresentação.

No fim, os olhares cruzados de entusiasmo, de brio, deram espaço a um sorriso de admiração e cumplicidade.

Foi o nosso primeiro grande desafio e embora pudesse sempre correr melhor, como grupo, como cozinheiros, como pessoas, crescemos como nunca.

Amigos, acho que tomámos a decisão certa em mudar as nossas vidas.

Venham mais destes!

Um bem-haja,

Palito Inglês.

Bom Pecado e Chocolate

Esta semana foi bem divertida em pastelaria.

Com a ajuda do Chef Inácio, o Eusébio da Pastelaria, criámos mais de uma centena de Bom Pecado. Mais ovo, menos ovo, recebemos imensos elogios das outras turmas, e acima de tudo, quando os provámos ficámos surpreendidos.

Já com o Chef António Marques, o nosso Mourinho, podemos dar asas à nossa imaginação trabalhando assinaturas e desenhos com chocolate. Não é fácil trabalhar a delícia castanha, principalmente perante a mestria de uma autoridade em chocolate como é o Chef. No entanto os resultados foram variados e ricos. E bem ou mal desenhados, todos tinham uma coisa em comum. Eram saborosos!

Foi um dia em que saímos mais ricos da escola. A repetir por favor!

Um bem-haja,
Palito Inglês.

Vegetais Down!

Pois é, deram uma boa luta mas derrotámos os vegetais.

Cenoura, alhos, batatas, couves, pimentos, alho francês... um pouco de tudo já nos passou pelas mãos.

Foram muitas as técnicas e cortes que nos estão a entrar na cabeça e nas mãos. Juliana, brunesa, rodelas, meias-luas, camponesa, batatas palito, fósforo, tomate concassé...

Agora é só practicar practicar practicar!

Bom trabalho malta!
É p'ra continuar assim!

Um bem-haja,
Palito Inglês.

Turma B

Atenção!

As nossas câmaras por trás da linha dos inimigos capturaram algumas imagens interessantes da Turma B de Gestão e Produção de Cozinha.



Todo o cuidado é pouco!

Pastelaria

Mais um dia memorável!

Primeira aula de pastelaria com a mão na massa! Literalmente!

Massa folhada? Check

Croissants? Check
Caramelo? Check

O Rui tem jeito para o caramelo, e o Ricardo tem jeito para a massa folhada! Folhados de caramelo já cá cantam!

Ah, e parabéns malta! Desta vez não houve cortes! Mas também não houve facas...

Primeiro dia de cozinha!

E assim foi! O primeiro dia de cozinha deu-nos a conhecer cebolas, pimentos, alhos e limões! Nunca tinha visto um grupo de gente tão determinada em aprender. Foi um enorme espírito de entreajuda. E nem uns pequenos cortes nos fizeram parar!

Gostava só de realçar que os 3 Gonçalos se cortaram.

Aqui fica para todo sempre, o primeiro corte da turma! Parabéns António!

Bom trabalho!
Vai paliiiiitooooos!

Glossário de Pastelaria

Olá!

Pois é, a nossa amiga Mary Ascenso fez o favor de ajudar aqui o ignorante em cozinha e fez uma lista de terminologia em Pastelaria. Muito Obrigado Mary!

Aparar - Ornar, embelezar, endireitar para que fique elegante ou uniforme.

Arear -  Açúcar fervido, mal limpo e que fica com areia.

Barrar - Untar, cobrir com creme, em camada espessa.

Bordar - Decorar à volta, fazendo enfeites.

Branquear - Tornar transparente ou muito branco. (Nota -Na cozinha este termo significa outra coisa, temos de pedir esclarecimento).

Canelar - Fazer incisões com faca de gume canelado.

Clarificar - Maneira de limpar de impurezas (nas caldas, geleias, etc.)

Coroa - Dispor em forma circular, em rodelas, em fatias.

Decorar - Enfeitar, adornar com saco ou boquilha.

Desbarbar - Aparar, raspar, alisar.

Empratar - Dispor harmoniosamente em pratos ou travessas.

Engrossar - Tornar mais espesso - caldas, geleias, etc.

Essência - Aroma de qualquer fruto.

Estufar - Levar à estufa - deixar secar - tirar a humidade.

Florões - Triângulos de massa folhada.

Glaciar - Cobrir com glace ou fondant.

Gratinar - Levar ao forno bem quente para corar, no final.

Laminar - Cortar em fatias muito finas, em rodelas delgadas.

Levantar - Bater as claras em castelo.

Ligar - Misturar uma composição - cremes, etc.

Macerar - Deixar descansar depois de temperado.

Panar - Diz-se de massa de pão - passar com pão ralado.

Perfumar - Adicionar aromas aos cremes, xaropes, etc.

Pintar - Cobrir ligeiramente com ovos batidos, geleias, etc.

Polvilhar - Empoar com farinha ou açúcar em pó.

Preparar - Acto de preparar a receita.

Q.B. - Quanto baste.

Rechear - Introduzir qualquer recheio.

Reduzir - Ferver até engrossar, para caldas de açúcar, geleias.

Rissolar - Corar bem, mas ficando com crosta fina e quebradiça.

Salmoura - Preparação líquida ou seca de sal e água ou só sal.

Tender - Enformar massas ou dar-lhe formas manuais.

Tornear - Dar formas elegantes a frutos, como peras, etc.

Tranchas - Postas, fatias.

Material Pollux

Palitos,


A Helena fez circular a informação que o rolo da massa da Pollux é muito mau.


Não comprem!


Um bem-haja,
Palito Inglês.

Olá!

Gente boa, pulhas e afins,


Vamos tentar fazer deste curso uma experiência memorável!


Engenheiros, mães de família, arquitectos, relojoeiros, marketeers, gestores, estudantes ou cozinheiros. Temos de tudo. E ainda bem, pois a comida é mesmo isso, um conjunto de experiências, nenhuma melhor que a outra, mas sim, diferentes. Todos abdicamos de muito para aqui estar, e, entre sonhos e vocações, estamos cá para juntar o mundo à mesa.


Esta opção mudou quem nós somos, mas, acima de tudo o nosso caminho. Este percurso será mais fácil se trabalharmos juntos, se partilharmos. Vamos tentar colocar aqui informação que nos ajude a crescer mutuamente, com experiências, videos, receitas, fotografias ou material de estudo.


Contamos com a ajuda e criatividade de todos para que quando acabemos o curso, possamos olhar para trás e dizer que foram, sem dúvida nenhuma, alguns dos melhores tempos da nossa vida. Assim, através das diferentes experiências de todos, seremos mais ricos e estaremos mais preparados para um mundo em crise,  mas que se reune todos os dias, à mesa. Sem querer saber do nosso passado, sem querer saber das nossas crenças, sem fazer distinções. É essa tarefa que nos cabe continuar. Juntar o mundo à mesa.


Um bem-haja,
Palito Inglês.