E quando fizemos alguma coisa menos bem na cozinha, o que se faz? Moooooooooolhoooooooooo! Brincadeirinha! Eeheh
Estivemos de volta de uma data de molhos como vinagrete, maionese, bechamel, holandês, bearnês, maltês, mousseline... tudo com a particularidade de termos videos sobre o assunto com um voz-off de luxo... Carlos Fino! Este senhor torna qualquer receita monótona num acto de elegância contundente! E quiçá vice-versa!
A maionese e o bechamel sairam na nossa avaliação prática, foi muito bom voltar a estes molhos.
No final da aula de molhos ainda tivemos o prazer de ver um video, mais uma vez relatado por Carlos Fino, mas desta feita sobre uma prato. 26 passos simples para fazer uma paella tradicional. IRRA! O Xavi que me perdoe mas os Espanhóis são doidos! Aquilo é tipo a pia da porca mas de luxo!
Vai palitos com molhenga!
Tuesday, February 22, 2011
Molhos base e derivados
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Vinagrete
Caaaaaaaaaaaaaaaaaaarne... cortes e confecção!
Já foi há algum tempo mas deu-nos imenso jeito uma aulinha sobre o corte e confecção de carnes! Rosbife, supremos de frango, magret de pato, escalopes de poujadoro, coelho estufado e entrecote. Foi um fartote! Entretanto com estas confecções aprendemos a lidar com o fio de norte, a panar à séria, a fazer um estufadinho bem bom e a limpar entrecote! E diz por ai que se fez magret de pato com sauté fria! Só estilo!
Entretanto já utilizámos estas técnicas bastantes vezes no nosso serviço de jantares ao restaurante da escola. Pelo menos para um lombo de porco recheado com farinheira, uns magrets de pato com redução de laranja e umas empadinhas de perdiz estufada com redução de vinho do porto! Upa upa! Mas os serviços são uma história à parte que vamos colocar aqui, ementa a ementa =) Faltam é as fotinhas!
Em breve também colocaremos as fotos das confecções da carne.
Vai palitos carnívoros!
Entretanto já utilizámos estas técnicas bastantes vezes no nosso serviço de jantares ao restaurante da escola. Pelo menos para um lombo de porco recheado com farinheira, uns magrets de pato com redução de laranja e umas empadinhas de perdiz estufada com redução de vinho do porto! Upa upa! Mas os serviços são uma história à parte que vamos colocar aqui, ementa a ementa =) Faltam é as fotinhas!
Em breve também colocaremos as fotos das confecções da carne.
Vai palitos carnívoros!
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Friday, February 11, 2011
Exame de Cozinha 101. As bases da cozinha.
Pois é, o Chef Figueiredo surpreendeu-nos. O exame que nos deixou nervosos foi sobre as bases, cortes e molhos. Ainda esboçámos um sorriso pois já conhecemos o nosso chef e sabemos o quanta razão ele tem quando nos diz que os cortes e o treino do palato são a base do nosso metier. Estudámos tudo mas acabámos a fazer todos os cortes mais molho bechamel e maionese, receitas clássicas claro.
Uns melhor, outros pior, lá tivemos uma prova de onde toda a gente saiu com vontade de mais e mais, onde todos aprendemos mais um bocadinho, mesmo sobre aquilo que pensávamos adquirido. Sabe sempre bem voltar ao que é basilar, até porque com a azáfama de produção para o restaurante e de ter de aprender novas coisas, vamos perdendo o foco do que nos vai diferenciar dos outros, as bases.
E por falar em coisas basilares, apresento-vos o Chef sem o qual nada disto seria possível. Chef-Palito Luís Figueiredo, que vai ficar com os Palitos La Reine durante mais 6 meses! Um grande bem-haja a esta decisão!
Uns melhor, outros pior, lá tivemos uma prova de onde toda a gente saiu com vontade de mais e mais, onde todos aprendemos mais um bocadinho, mesmo sobre aquilo que pensávamos adquirido. Sabe sempre bem voltar ao que é basilar, até porque com a azáfama de produção para o restaurante e de ter de aprender novas coisas, vamos perdendo o foco do que nos vai diferenciar dos outros, as bases.
E por falar em coisas basilares, apresento-vos o Chef sem o qual nada disto seria possível. Chef-Palito Luís Figueiredo, que vai ficar com os Palitos La Reine durante mais 6 meses! Um grande bem-haja a esta decisão!
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