Dia diferente!

Hoje foi dia de fazer o almoço para o Self com o Chef Inácio!

5 Palitos tiveram o privilégio de fazer refeições para a escola que está a 75% de ocupação, já que os mais novitos estão de férias. Caldo verde, perca em marinada à chef, batata cozida e bróculos. Eram poucas mãos para muito trabalho mas ainda deu para preparar as coisas para o almoço de amanhã que vai ser de arroz de pato.

Normalmente sobra sempre sopinha mas parece que o caldo verde fez sucesso, ao ponto de não chegar para todos! Uma pena!

O resto dos Palitos esteve a preparar o workshop de chocolate com o Chef de Pastelaria António Marques, embaixador da Callebaut em Portugal. Um verdadeiro expert em chocolate e açúcar artístico, as suas grandes paixões (além da sua Cristina!).

Um dia com a turma dividida que ainda assim deu para aprendermos muito. Venham mais dias destes!

Um bem-haja,
Vai palitos cheios de chocolate com molho à chef Inácio!

Pastelaria, Doçaria Conventual, o exame nº2!

Mais um dia árduo de pastelaria! Exame prático nº2! Houve doces para todos os gostos e de todas as regiões do pais (tirando ilhas, era giro confeccionar algum doce das ilhas). Pastéis de feijão, tortas de amêndoa, torta de canela, doce de  ovos, fios de ovos, pudim abade Priscos, pão de ló de Alfazeirão, arroz doce, baianas de côco, toucinho do céu, papos de anjo e leite creme! Muito se trabalhou naquela pastelaria, e se aprendeu, já que esta é das raras oportunidades que temos de trabalhar  realmente sozinhos (e com a sabedoria do chef também). Muitos de nós acabaram por fazer coisas que nunca tinham feito e a verdade é que tivemos um verdadeiro fartote de sobremesas.

Vai Palitos conventuais!

Workshop de Massas

Marco Figueiredo Bellini é que sabéee!

Tivemos o nosso segundo contacto directo com o público num fabuloso workshop de massas alimentícias coloridas!

Houve um workshop didático onde o Chef Figueiredo explicou como fazer massa fresca com cores, neste caso (ahahaha), verde, preta, vermelha ou laranja. Demonstrou depois como fazer a massa em si de uma forma prática, e a altura ideal para entrarem os colorantes naturais para as mesmas.

Alguns de nós tiveram o privilégio de acompanhar um grupo de dois participantes e ajudar na confecção de "saladas" com massa, 3 frias e 3 quentes. Foram pratos para todos os gostos, desde massa com ananás, milho e fiambre,  penne rigiatte com bacalhau, até uma fabulosa massa fresca preta com natas e camarões e coentros.

Foi uma noite engraçada que acabou com os participantes a degustar todas as confecções. Levámos nota positiva neste noite didática e de convívio!

Vai palitos tricolores!

Molhos base e derivados

E quando fizemos alguma coisa menos bem na cozinha, o que se faz? Moooooooooolhoooooooooo! Brincadeirinha! Eeheh

Estivemos de volta de uma data de molhos como vinagrete, maionese, bechamel, holandês, bearnês, maltês, mousseline... tudo com a particularidade de termos videos sobre o assunto com um voz-off de luxo... Carlos Fino! Este senhor torna qualquer receita monótona num acto de elegância contundente! E quiçá vice-versa!

A maionese e o bechamel sairam na nossa avaliação prática, foi muito bom voltar a estes molhos.

No final da aula de molhos ainda tivemos o prazer de ver um video, mais uma vez relatado por Carlos Fino, mas desta feita sobre uma prato. 26 passos simples para fazer uma paella tradicional. IRRA! O Xavi que me perdoe mas os Espanhóis são doidos! Aquilo é tipo a pia da porca mas de luxo!

Vai palitos com molhenga!

Caaaaaaaaaaaaaaaaaaarne... cortes e confecção!

Já foi há algum tempo mas deu-nos imenso jeito uma aulinha sobre o corte e confecção de carnes! Rosbife, supremos de frango, magret de pato, escalopes de poujadoro, coelho estufado e entrecote. Foi um fartote! Entretanto com estas confecções aprendemos a lidar com o fio de norte, a panar à séria, a fazer um estufadinho bem bom e a limpar entrecote! E diz por ai que se fez magret de pato com sauté fria! Só estilo!

Entretanto já utilizámos estas técnicas bastantes vezes no nosso serviço de jantares ao restaurante da escola. Pelo menos para um lombo de porco recheado com farinheira, uns magrets de pato com redução de laranja e umas empadinhas de perdiz estufada com redução de vinho do porto! Upa upa! Mas os serviços são uma história à parte que vamos colocar aqui, ementa a ementa =) Faltam é as fotinhas!

Em breve também colocaremos as fotos das confecções da carne.

Vai palitos carnívoros!

Exame de Cozinha 101. As bases da cozinha.

Pois é, o Chef Figueiredo surpreendeu-nos. O exame que nos deixou nervosos foi sobre as bases, cortes e molhos. Ainda esboçámos um sorriso pois já conhecemos o nosso chef e sabemos o quanta razão ele tem quando nos diz que os cortes e o treino do palato são a base do nosso metier. Estudámos tudo mas acabámos a fazer todos os cortes mais molho bechamel e maionese, receitas clássicas claro.

Uns melhor, outros pior, lá tivemos uma prova de onde toda a gente saiu com vontade de mais e mais, onde todos aprendemos mais um bocadinho, mesmo sobre aquilo que pensávamos adquirido. Sabe sempre bem voltar ao que é basilar, até porque com a azáfama de produção para o restaurante e de ter de aprender novas coisas, vamos perdendo o foco do que nos vai diferenciar dos outros, as bases.

E por falar em coisas basilares, apresento-vos o Chef sem o qual nada disto seria possível. Chef-Palito Luís Figueiredo, que vai ficar com os Palitos La Reine durante mais 6 meses! Um grande bem-haja a esta decisão!

Prove Portugal